Todo aniversario trae celebración, pero también balance. Y en el caso de la década que está cumpliendo Mishiguene, la creación del chef Tomás Kalika junto a su socio Javier Ickowicz, parece ser uno más que positivo. Luego de asentarse, con impronta propia y un nombre y prestigio que ha llegado hasta el listado de los 50 Best de Latinoamérica y que ingresó entre los recomendados de la guía Michelin en Buenos Aires, este restaurante de “cocina de inmigrantes” parece vivir su mejor momento. Y lo mismo podría decirse de Kalika, quien cuenta que a esta altura le cuesta dividir obra de creador. “El aniversario nos agarra con el aplomo de saber quién sos, a qué te dedicás, qué querés hacer. Sin la necesidad de recurrir a artilugios o cuestiones de moda”, describe con orgullo.
Noticias: ¿Siente que abrieron un camino para la cocina judía?
Tomás Kalika: Existían expresiones de cocina judía en Buenos Aires, quizás informales, más simples. Lo que hicimos fue crear un lugar como Mishiguene, que llevó esto a otro nivel y lo puso sobre el mapa en la región. Sin ir más lejos, este año estuve en un congreso en Milán, el segundo más importante del mundo, y fui a presentar la historia de la cocina judía. Creo que Mishiguene ayudó a abrir un camino y a mostrar algo que no se mostraba de este modo. Aunque el judaísmo forma parte de la idiosincrasia argentina, la cocina judía era muy puertas adentro y propusimos un nuevo paradigma. Este es un país 100% de inmigrantes, que tuvo la capacidad de amalgamar esas culturas. Y en los tiempos que corren, donde hay un resurgimiento del antisemitismo en el mundo, donde el judaísmo está siendo nuevamente cuestionado, valoro mucho lo que sucede en Argentina, este modo que tenemos de convivir entre todos y sentirnos parte. Siento que estos 10 años nos encuentran entendiendo que esto es lo que teníamos que venir a hacer: poner en valor nuestra cultura y al pueblo judío.
Noticias: También se han ampliado más allá de la cocina judía. Esta idea de “cocina de inmigrantes”.
Kalika: Sí, es nuestra bajada de marca. Y no le pusimos cocina judía a propósito, porque no solo somos judíos, estamos hablando de una inmigración muy grande, con gente que vino de todas partes del mundo. Los sefaradíes, los judíos europeos de Rusia, Polonia, Ucrania, Hungría, Alemania. Los judíos franceses. Los mizrajíes de Siria e Irak. No queríamos reducirlo, siempre quisimos que fuera un espacio culinario de altísimo vuelo donde podamos compartir con todo el que venga nuestra impronta y nuestro modo de generar esta alquimia. Queremos hablar de un pueblo que estuvo viajando y migrando desde el principio de los tiempos, llevando consigo recetas, tradiciones e ingredientes. Eso es cocina de inmigrantes.
Noticias: Ganaron muchos premios, ¿alguna vez lo marearon?
Kalika: Creo que los premios son muy útiles. Dan visibilidad, aportan al mercado en general. Hacen elevar la vara, porque empieza a darse una competencia sana. Son importantes, pero no me definen como cocinero. Porque además hay todo un sistema para poder participar de esos premios, y a veces te quedás afuera. El día que entramos a 50 Best me dijeron que era hermoso entrar, pero que en algún momento iba a salir. ¿Y el día que salga significa que pasé a ser peor cocinero? Hay que tener cuidado con eso, sobre todo pensando en las nuevas generaciones. Ocurre con esta profesión lo que ocurría con músicos o actores 30 años atrás, y me parece un arma de doble filo que un chico de 18 años sueñe con la estrella Michelin, porque eso no es lo que te termina de convertir en mejor cocinero. Es simplemente una herramienta comercial que ayuda a que el negocio funcione mejor. Los premios ayudan un montón, quiero estar siempre, pero no me definen. Ni a mí ni al resto del equipo. No transformé Mishiguene en algo distinto para poder estar en la guía Michelin.
Noticias: A la vez, abrieron Café Mishiguene, ¿es una apuesta a otro tipo de público, quizás más informal?
Kalika: En este momento estamos en obra para abrir dos nuevos Mishiguene en Belgrano y Palermo, aunque no son exactamente Café. El primero lo abrimos hace tres años, resultado quizás de la pandemia, pero también parte de la idea original que siempre tuvimos con mi socio de qué hacer con Mishiguene. Es que lo vemos como un ser en sí mismo, y creo que nos fue cocinando. Me pasó a mí a lo largo de mi vida: no cociné cocina judía siempre, recién hace 10 años que hago esto. Entonces en algún punto creo que Mishiguene me estaba esperando como cocinero, era una cuestión de madurez. Antes no creía que la cocina judía estuviera a la altura de lo que quería alcanzar, lo veía como poco. Y lo digo siendo judío y habiéndome formado en Israel. Para mí la cocina era sinónimo de francesa o española. Tuve que aprender a los golpes, con aciertos y fracasos.
Noticias: ¿Siente que desafió sus propios prejuicios?
Kalika: Sí. Al principio, por ejemplo, no quería hacer pastrón. Y hoy de alguna manera es la bandera de lo que hacemos. Entiendo entonces que Mishiguene ya tenía preparado esto para mí. Y Café Mishiguene de alguna manera también estaba en ese camino. Hoy lo estamos desarrollando no como una cadena, porque hay una variable de calidad y de control que no queremos abandonar. Entonces con mi socio tenemos muy claro hasta dónde podemos y qué queremos, para asegurarnos de que las cosas se hagan como nos gusta.
Noticias: ¿Y cómo es innovar en una cocina donde pareciera que está todo escrito?
Kalika: Está todo escrito hasta que aparece alguien que revoluciona todo y nos da vuelta la mesa. Cuando la alta cocina era sinónimo de cocina francesa, la nouvelle cuisine de Paul Bocuse en los años 60 puso a Francia en el mapa y todo el mundo hablaba de eso. Hasta que apareció Ferrán Adriá con los españoles y toda la comunidad vasca, creando un sistema completamente nuevo. En algún punto, sí, está todo inventado, hasta que no. En esto de tener claro quiénes somos y a qué nos dedicamos también tenemos un aplomo que nos permite determinadas licencias.
Noticias: ¿Y qué es finalmente lo que hace que un plato sea judío? ¿La técnica? ¿El ingrediente? ¿La receta?
Kalika: La cocina judía no existe. No hay recetas judías originales al 100%. En general, es una adaptación de las cocinas por las que el pueblo judío fue pasando a lo largo de la historia. Por ejemplo, el cocido español, un puchero que se hace con cerdo, los judíos lo hicimos viajar a distintas partes del mundo. Así se convirtió en chólent, cambiando el cerdo por carne y sumando pimienta y perejil, volviéndose uno de los platos emblema de la cocina judía en el shabbat. También viajó a Medio Oriente y se le fueron agregando ingredientes. El gran plato de los sábados al mediodía del mundo entero tiene variantes distintas y fue viajando a través del pueblo judío.
Noticias: ¿Y puede crear un plato y que no entre en esos cánones?
Kalika: Sí, por supuesto. Pero me permito esa licencia porque Mishiguene ya demostró que puede. Y de alguna manera soy Mishiguene, ¡hasta lo tengo tatuado! No importa qué pase a futuro, esta es mi obra más grande.
Noticias: ¿Qué sueña para Mishiguene?
Kalika: Afortunadamente todavía tenemos un montón de sueños por cumplir. Un montón de recetas para cocinar y un montón de historias por contar, porque cada receta es una. Es como tener un hijo que sabés que es muy inteligente, que tiene todas las condiciones, y querés que vuele. Estamos en eso.
Noticias: Se habían expandido a México, ¿eso continúa?
Kalika: Abrir restaurantes afuera no es fácil, y aunque seguimos creyendo que Mishiguene puede viajar a otros lados, hacen falta socios estratégicos locales que sean bien elegidos y entiendan la marca, para tomar las decisiones correctas. Fuimos a México de la mano de un grupo local y creo que no tomamos las mejores decisiones en un inicio. Por suerte, rápidamente nos dimos cuenta de que teníamos que virar hacia otro lugar, y lo transformamos en un bodegón porteño. Hoy nuestra aventura mexicana continúa con otros socios. Seguimos teniendo deseos de abrir en otros lados, aunque entendemos que no es tan fácil.
Noticias: ¿Le presta atención a las tendencias?
Kalika: Estoy atento, pero tenemos nuestro modo de hacerlo. De hecho, creo que los grandes restaurantes son los que tienen su propia impronta. No nos subimos nunca a un estilo de emplatado ni a un modo de presentar ni a los productos de moda. Al contrario, nosotros pusimos ingredientes de moda, como la berenjena, el pastrón, el hummus o el coliflor. Tenemos un estilo muy propio de cómo cocinamos, cómo presentamos, qué hacemos. Estoy atento, pero no implica dejarse influenciar, porque si no, vas a tener que estar cambiando todo el tiempo. Y Mishiguene nació como un clásico desde el día que abrió. Es un bistró que está hoy, estuvo hace 10 años y podría estar en 10 más.
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