Emilia Saravia y Tatú Rizzi abrieron El Imperfecto en Palermo en 2020, sin gas y con un horno de barro. Seis años después sumaron La Imperfecta, una casa de empanadas salteñas, y evalúan una nueva apertura.
Emilia Saravia y Tatú Rizzi son pareja y en diciembre de 2019 decidieron postergar su casamiento para destinar el dinero de la fiesta al alquiler de un local en Palermo. Así nació El Imperfecto, un restaurante que abrió el 9 de julio de 2020, en el contexto de la pandemia de COVID-19, con locro y empanadas salteñas para llevar.
Saravia, salteña, llegó a Buenos Aires en 2011 para estudiar gastronomía. Durante varios años trabajó como representante de Humanao, una bodega boutique del Valle de Molinos. Rizzi ya tenía experiencia en el sector y había creado Opio Gastropub, un restaurante de comida callejera del sudeste asiático. Se conocieron en 2017 durante una comida entre colegas.
Alquilaron el local en enero de 2020 con la intención de abrir en marzo, pero la pandemia modificó los planes. La imposibilidad de conseguir un gasista matriculado para la instalación llevó a que la cocina funcionara con leña, horno de barro y parrilla. «Hicimos nosotros los muebles, la iluminación y la decoración. Pintamos, rasqueteamos las paredes y resolvimos las instalaciones. Como no podíamos colocar gas, decidimos que toda la cocina funcionara con leña, horno de barro y parrilla», relató Rizzi a iProfesional.
Durante los primeros meses, la ventana que daba a la calle fue el único mostrador. La apertura oficial fue el 9 de julio de 2020 con locro y empanadas salteñas para llevar. «Se vendió todo lo que habíamos preparado. Desde entonces mantenemos la tradición de hacer locro cada 1° de mayo, 25 de mayo y 9 de julio», contó Saravia.
En septiembre de 2020 pudieron sacar las primeras mesas a la vereda. Los vecinos que se acercaban por una empanada o un plato de locro se convirtieron en habitués. «Tenemos clientes que vienen dos o tres veces en una semana. Algunos nos invitaron a sus casamientos. También vimos parejas que llegaban de novios y que ahora vienen con sus hijos», dijo Rizzi.
El restaurante recibe viajeros de Brasil, Dinamarca, Canadá y Londres. La pareja descubrió que El Imperfecto aparecía recomendado en un blog para visitantes que buscaban probar sabores argentinos. «Viene gente de todo el mundo. Algunos llegan el primer día de su viaje y, antes de irse, vuelven para comer otra vez o simplemente para saludarnos», contó Rizzi.
El Imperfecto abre cinco turnos por semana y dispone de 26 cubiertos en el salón, más unos diez lugares sobre la vereda. Saravia y Rizzi comenzaron cocinando, pero hoy cuentan con un equipo de cinco personas, más un refuerzo para los fines de semana. Ellos se ocupan de la gestión, reciben a los clientes y continúan a cargo de la carta. Saravia sigue preparando los rellenos de las empanadas. «Puedo enseñar la receta, pero cada persona las hace distintas. Quiero que la gente siga comiendo mi empanada», señaló.
La carta cambia con las estaciones. Uno de los platos que se mantiene es la humita a la olla, elaborada con choclo rallado, queso brie, albahaca y una costra de azúcar quemada. «La humita conserva el sabor que encontrarías en Salta. Nosotros le agregamos una vuelta, pero sin cambiar la esencia. Pensamos ofrecerla solamente en invierno y no pudimos sacarla; la gente la pide incluso cuando hacen 40 grados», explicó Saravia.
Otro clásico son las tortillas al rescoldo, panes chatos de harina de trigo y grasa que en el norte suelen acompañar el mate. En el restaurante se preparan en tamaño pequeño y se sirven con mollejas a la parrilla, lima, cebolla morada, ananá encurtida y verdeo.
El horno de barro y la parrilla alimentada con quebracho dominan la cocina. Las empanadas no salen pálidas ni parejas. El horno deja marcas oscuras sobre la masa y un borde que, para algunos porteños, puede parecer quemado. «La cocina no funciona como una fotocopiadora. La leña nunca responde de la misma manera; si está húmeda, el plato puede salir más ahumado. El fuego manda, por eso cada preparación es imperfecta y de ahí el nombre del restaurante», explicó Rizzi.
La demanda de empanadas impulsó la apertura de La Imperfecta, una casa de empanadas ubicada a dos cuadras del restaurante sobre la calle Honduras. Allí ofrecen seis variedades, entre ellas salteña, tucumana, humita, pollo del norte y una receta especial de la casa. Todas llevan masa casera y rellenos propios; se cocinan al momento en un horno de barro a más de 400 grados. Se sirven con yasgua y pueden acompañarse con vinos de Salta, Jujuy y Mendoza, vermut o cerveza. «No usamos empanadas premarcadas ni incorporamos procesos industriales. Seguimos preparando los rellenos y el armado se hace a mano. Queremos que la gente coma la misma empanada que hacemos desde el comienzo», sostuvo Saravia.
La pareja no trabaja con aplicaciones de reparto. Los clientes pueden pedir por unidad o por docena, y comen en el salón o encargan y retiran sus pedidos. Están realizando una encuesta para conocer de dónde vienen los clientes y evaluar una segunda ubicación. Por el momento, descartan crecer con franquicias. «Preferimos crecer de a poco. Con una franquicia podríamos perder el control sobre la cocción o la calidad», argumentó Rizzi.
Según detalló Rizzi, El Imperfecto mantiene un volumen de público similar al de otros años, pero el ticket promedio ronda los $35.000 y cayó alrededor de un 10% frente a sus mejores épocas. El ajuste se nota principalmente en las bebidas; donde antes una mesa pedía una botella de vino, ahora suele elegir dos copas.
El casamiento sigue pendiente. Cuando volvieron a reunir dinero, abrieron La Imperfecta. «Mi suegra me acusa de que yo no se quiere casar», bromeó Saravia. La tercera oportunidad podría terminar en una fiesta o, si la historia vuelve a repetirse, en otro restaurante.