Eduardo «Cabito» Massa Alcántara, exintegrante de Basta de Todo, se prepara para abrir Lija, una sanguchería en Colegiales, que se sumará a sus seis emprendimientos gastronómicos actuales.
Eduardo «Cabito» Massa Alcántara, exintegrante de Basta de Todo, participa en seis proyectos gastronómicos, emplea junto con sus socios a unas 80 personas y prepara una nueva apertura en Colegiales, CABA. El local se llamará Lija y funcionará sobre la avenida Álvarez Thomas, como una sanguchería con hamburguesas y opciones para comer al paso, sin atención tradicional en mesas.
Según anticipó a iProfesional, el local está en obra y podría abrir dentro de un mes o un mes y medio. Lija se sumará a Mondongo & Coliflor, Casa Bellucci, Casa Planes, Haiku Sushi, Mixtape Listening Bar y Shimada Omakase, propuestas que armó con diferentes socios.
Cabito afirmó: «Me queda grande la palabra empresario, pero somos un grupo que abre cosas que funcionan, que andan bien. Todo el tiempo recibo propuestas, pero no puedo agarrar todo».
Está especialmente presente en tres de los establecimientos. Su trabajo no es en la cocina, sino en la elección de productos y proveedores, la elaboración de cartas y la creación de sabores. Su objetivo es lograr que alguien pueda volver seis meses después y encontrarse con el mismo plato.
Cabito declaró que la cocina está presente en su vida desde su infancia: «Tenía cinco años y todavía no sabía leer, pero reconocía perfectamente los ravioles de la fábrica de pastas que me gustaba. Una vez intentaron cambiármelos para engañarme. Me di cuenta enseguida».
Durante los años en que trabajaba en publicidad, se involucró en las cocinas de restaurantes y recorrió el circuito nocturno porteño. Sobre esa época, sostuvo: «En los 90 había todo un circuito gastronómico que no estaba a la vista. Te enterabas de que había abierto un restaurante en un edificio o en San Isidro y salías a buscarlo. Con las redes sociales se perdió un poco ese romanticismo».
A los 40 años decidió estudiar cocina, sin tener un restaurante en mente. Luego viajó a Bélgica para continuar su formación. Durante los años de Basta de Todo recibió propuestas para abrir locales, pero no aceptaba por falta de tiempo: «Durante casi 20 años trabajé prácticamente de lunes a lunes. Hacía radio, televisión, teatro y, en el medio, alguna película».
La transición comenzó cuando dejó el programa. Mondongo & Coliflor fue el primer proyecto en el que se involucró de lleno. Sobre su visión del servicio, explicó: «Cuando hacía teatro, radio o televisión, buscaba que la gente pasara un buen momento. En un restaurante ocurre algo parecido: la palabra viene de restaurar y la idea es que te vayas mejor de lo que llegaste».
Cabito calcula que unas 70 u 80 personas trabajan en los emprendimientos que comparte con sus socios. Sobre la gestión de equipos, dijo: «Cada persona necesita algo distinto para dar lo mejor. A una hay que alentarla y decirle que puede; a otra, exigirle un poco más. No hablo de maltrato, sino de entender cómo acompañar a cada integrante del equipo».
Reconoció que los números no son su fuerte y que busca socios que complementen su perfil: «Los números, las cuentas y el Excel son justo lo que me falta. Por eso me busco socios obsesivos con el tema. Yo soy el que dice ‘quiero este producto, quiero este proveedor’».
Hasta ahora no tuvo que cerrar ningún emprendimiento, pero no se atribuye una fórmula infalible. Comparó el éxito con lo ocurrido en Basta de Todo: «Éramos tres tipos hablando al aire, como hubo tantos otros, pero en un momento pasó algo y el programa se convirtió en un éxito».
Señaló errores concretos, como creer que una agenda cargada de contactos alcanza para llenar un salón: «Tener muchos amigos no te llena un restaurante. No van todos los días y, la mayoría de las veces, los invitás».
En cuanto a la relación con proveedores, busca un especialista para cada producto y mantiene vínculos a largo plazo: «Es como un matrimonio fiel. No te voy a cambiar por otro porque aparezca uno más barato».
Cabito aseguró que el consumo se mantuvo en sus restaurantes y que Mondongo & Coliflor creció a pesar de la crisis del sector. El Mundial fue la excepción: «A la mayoría de los gastronómicos nos mató. Y no fue solamente el Mundial, coincidió con el mes del aguinaldo».
Descarta el modelo de franquicias porque implica perder control: «Perdés el control. Después alguien te dice ‘yo consigo esta entraña más barata’ o ‘consigo otro chorizo’. Es difícil». Tampoco paga influencers para promocionar sus locales. Sobre las críticas, afirmó: «Definir una comida solamente por ‘me gusta’ o ‘no me gusta’ es muy limitado. No me estás contando nada».