Jordi Morera, panadero de L’Espiga d’Or, explicó en el canal de YouTube made2last cómo la panadería familiar, fundada en 1888 en Vilanova i la Geltrú (Barcelona), atravesó una crisis económica y decidió recuperar técnicas artesanales como la masa madre y el horno de leña.
Jordi Morera, panadero de L’Espiga d’Or, panadería artesana fundada en 1888 en Vilanova i la Geltrú (Barcelona), detalló en un episodio especial del canal de YouTube made2last la situación que enfrentó el negocio familiar durante la crisis económica de 2010-2012 y las decisiones que tomaron para revertirla.
Morera comenzó a trabajar en la panadería a los 14 años y luego se incorporó plenamente mientras estudiaba Empresariales. Su padre había modernizado la empresa y trasladado la producción a una nave. Según el relato de Morera, alrededor de 2010-2012 la empresa, que contaba con unas 20 personas, atravesaba dificultades: “Estamos muy mal”, recordó haber dicho en una reunión familiar. La crisis económica, la presión de la industria y el descenso de las ventas afectaron al negocio.
Como respuesta, abrieron los domingos para obtener ingresos adicionales y profundizaron su apuesta por el producto artesanal. “Vamos a ser más radicales que nadie”, explicó. Recuperaron el horno de leña, redujeron la levadura, eliminaron mejorantes y comenzaron a trabajar con masa madre. Sin embargo, el cambio no fue inmediato: “A corto plazo, aún nos hizo caer más las ventas”, admitió. Años después, Morera reconoció que probablemente se equivocó en la velocidad: “A alguien hoy no se lo recomendaría. Haz lo mismo más lento”.
En relación con la masa madre, Morera sostuvo que no es una moda sino una técnica utilizada durante miles de años. “Sin duda, la masa madre es otra manera de fermentar. Es una técnica que hemos hecho durante miles de años”, afirmó. El pan elaborado con masa madre contiene levaduras y bacterias lácticas que intervienen en una fermentación distinta a la producida únicamente con levadura de panadero.
El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) ha recopilado evidencias sobre los potenciales efectos de los procesos lentos y de la masa madre en aspectos como la digestibilidad y las características del pan. Una revisión divulgativa de la Universidad de Cuenca explica el papel de la fermentación en la transformación de proteínas y ácido fítico, aunque los beneficios nutricionales dependen del tipo de pan y del proceso específico.
Morera aclaró que la masa madre no implica automáticamente que un pan sea saludable. En el caso de la bollería, por ejemplo, un croissant puede estar mejor elaborado, pero sigue siendo un producto para disfrutar y no debe venderse como saludable.
Según datos del Ministerio de Agricultura, el consumo de pan en España durante el último año con cifras completas fue de 27,45 kilos por persona, un 0,2 % menos que el año anterior. Ante este escenario, L’Espiga d’Or mantiene un control mayor del proceso: muelen sus propias harinas, cultivan trigos antiguos y mantienen masas madre que se refrescan diariamente.