Detrás de todo gran hombre hay una gran mujer, suelen decir. Pero María Sance nunca caminó detrás de nadie. Desde hace 27 años recorre el camino de la vida con el enólogo Alejandro Vigil. Juntos armaron Casa Vigil, el restaurante de la bodega De una charla entre mates a las 6.30 de la mañana surgió la idea de armar Casa Vigil, un espacio rodeado de los viñedos de Bodega Aleanna que elabora los vinos El Enemigo y Gran Enemigo. Ubicado en Chachingo, zona que le daría el nombre a la Fundación que llevan adelante, Casa Vigil se convirtió en poco tiempo en una parada obligada en los recorridos de Mendoza, de turistas y locales que eligen un menú desarrollado con productos locales, muchos de los cuales provienen de la zona, y acompañado con algunos de los mejores vinos del país. Pero Casa Vigil es además de restaurante y bodega, el hogar familiar, donde se criaron sus hijos, Juan Cruz y Giuliana de 15 y 12 años.
Noticias: ¿Cómo surgió la idea de crear Casa Vigil?
María Sance: Ale siempre lo tuvo en su cabeza, yo soy docente investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, licenciada en Bromatología, doctora en Biología, con un postdoctorado en las variedades antiguas de tomate, muy del lado académico. Un día, con su astucia, me dijo, vamos a abrir una sala de degustación, tipo pérgola, abierta. Pero después le puso techo a la pérgola, puertas, armó el primer salón, y no había vuelta atrás. Tenía que ser una cocina de producto, nosotros somos productores y eso tenía que estar.
Noticias: ¿Cómo combinó su carrera con este nuevo proyecto?
Sance: Para mí también fue una combinación muy buena porque pude aplicar todo lo que había investigado, contarles a quienes venían que iban a comer, usar las variedades de hortalizas que yo venía estudiando con el equipo de la universidad.
Noticias: ¿Qué es lo que más disfruta?
Sance: Todo, aunque la docencia y la investigación son mi pasión de toda la vida, lo que me llena el alma. Estamos focalizados en el tomate, probando variedades y viendo cuáles tienen mejor perfil nutricional o de sabor, también testeamos cómo se desarrollan en distintas zonas. El fin de conservar la agrobiodiversidad, no perder estas variedades que han sido en su momento tan apreciadas y con el tiempo fueron reemplazadas por diferentes razones. Otro de los objetivos es incentivar el arraigo al campo, las nuevas generaciones no se quieren quedar en el campo porque no les parece atractivo pero hay que llevar adelante un plan integral, la acción de un privado no alcanza.
Noticias: ¿Y cómo lo están haciendo?
Sance: Sabemos qué productos queremos para preparar nuestros platos por eso la idea es comprometerse con los productores a comprarles el 100% de la producción, acompañarlos en el proceso y mostrarles herramientas de agricultura regenerativa que puedan implementar. Desde la Asociación de Gastronómicos y Hoteleros también estamos con las mesas de trabajo donde se está incentivando y trabajando en esta línea pero hace falta más, hacen falta políticas, un plan estratégico de apoyo al campo. Hay que hacer algo para mejorar la situación de los productores, para darle la importancia que tiene en la cadena, porque los gastronómicos no haríamos nada sin ellos.
Noticias: ¿Por qué Casa Vigil?
Sance: Porque es nuestra casa y siempre nos gustó abrir las puertas para recibir amigos, queríamos mostrar la esencia de Chachingo, que es un lugar maravilloso. Nosotros vivíamos en el campo, buscábamos una zona rural o semirural, con espacio para el viñedo, la huerta y para la casa familiar. Yo siento que soy de Chachingo, cuando andábamos recorriendo los vecinos nos invitaban a los carneos, actividades que son muy de ellos y nos abrieron las puertas, hacíamos canje de vino por fruta. Los duraznos y los damascos de mis vecinos son increíbles, traían para hacer las mermeladas, el trueque era moneda corriente, eso no lo había visto desde que era chica, y todo eso nos convenció, este era el lugar para criar a nuestros hijos.
Noticias: ¿Donde vivía antes?
Sance: Cuando nos fuimos a vivir juntos nos instalamos en El Carrizal, en la casa de la finca de la familia de mi papá y de mi abuela, no teníamos para alquilar, Ale era becario del INTA y yo era bromatóloga de la Municipalidad de Luján, allí empezamos a producir un montón de cosas, tomate con mi papá que era productor, después con unos compañeros de la facultad hicimos pimientos, berenjenas, lechugas, repollito de Bruselas.
Noticias: Así que primero fue la comida antes que el vino en la pareja
Sance: Y, casi, aunque Ale ya había empezado a hacer vino en el INTA y nosotros plantamos el viñedo en El Carrizal, siempre la producción como centro de todo, es lo que nos tira. En el 2006 compramos el lote, un largo camino hasta que logramos hacer la casa que estaba sola, en el centro del predio, solo había olivos, una hilera de membrillos y ciruelos, todo sigue estando. Después nosotros agregamos los viñedos y el arbolado.
Noticias: ¿Y cuándo abrieron Casa Vigil?
Sance: En marzo del 2015, éramos cinco personas para atender todo, no teníamos chef, cocinamos nosotros. Ale llegaba del INTA y hacía unas entrañas, yo volvía de la facultad y hacía las ensaladas, mi hermano hacía las compras de acuerdo a las reservas que teníamos. Así arrancamos. Un par de meses después ya contratamos un chef, fue muy rápido, mucho boca en boca, mucho turista brasilero que amaba los vinos de Ale. Es un sueño que se fue haciendo cada vez más grande y ya somos 700 aproximadamente en todas las unidades. Tenemos restaurante, bodega, la olivícola, bares, la fábrica de cerveza, es mucho!
Noticias: ¿Cómo se organizan en el día a día?
Sance: Tenemos áreas diferenciadas, yo tomé el área de sustentabilidad, desde el 2015 arrancamos a trabajar fuerte y obtuvimos una estrella verde en la Guía Michelin el año pasado, que fue como un mimo a todo el trabajo que se viene haciendo. Después está la Fundación Chachingo y todo el trabajo de Ambiente y Comunidad, principalmente con la escuelita de la zona.
Noticias: ¿Qué lleva adelante la Fundación?
Sance: Educativa, arrancamos trabajando con esta escuela y la idea es ampliar a otras, poder replicar el modelo que estamos haciendo aquí que no es solo acompañamiento desde lo nutricional o desde lo lúdico, tenemos programas como Aprendamos Labrando donde los chicos hacen la huerta en la escuela, los chicos comen lo que producen, aprenden las propiedades nutricionales y prueban hortalizas que no habían probado nunca, y las llevan a sus casas para incorporar también en los hogares una nutrición más equilibrada. También hacemos un programa con artistas, que hacen muestras, dan talleres y cursos para motivar a los chicos. Otro proyecto es con una escuela secundaria de oficios y tenemos un master plan educativo que es un terciario en enogastronomía que lo vamos a desarrollar con un colegio de Maipú donde hay muchas bodegas con restaurantes que necesitan personal capacitado y por otro lado, mucha gente que necesita trabajo digno, por eso la capacitación, la formación y la educación va a dar crecimiento y ayudar en la transformación.
Noticias: ¿Cómo es su relación con la cocina? ¿Le divierte?
Sance: Me gusta cocinar cuando tengo ganas, yo veo el alimento desde el otro lado, de cómo se produce, quién lo produce y después todo lo que tengan nutricionalmente. Después disfruto de comer muy rico y de cocinar los fines de semana, pero no como cocinera.
Noticias: ¿Cuál es su lugar de desconexión?
Sance: La huerta, visitar la finca de los productores, acompañarlos en las buenas y en las malas, no todo es maravilloso y hay que estar pero el trabajo de campo me encanta, también dar clases, ese ida y vuelta del aprendizaje me enriquece un montón tanto como ir a la escuelita cuando hacen algo y me enloquece cuando los chicos me cuentan cómo pusieron la semillita, cómo hicieron el plantín y cuando se asombran por todo.
Noticias: ¿Es de las que desconecta todo en las vacaciones o se va con la computadora?
Sance: Corto absolutamente todo, no atiendo el teléfono, disfruto muchísimo de mis hijos y de mi familia y soy una madre muy presente, las vacaciones para mí son EL momento familiar.
Noticias: ¿Y Alejandro la acompaña en esa?
Sance: Él a veces se va con dos teléfonos y la compu, pero entendí que cada uno descansa como puede, cada uno con su manera, hay batallas que no hay que darlas, la clave es respetar las individualidades en especial en una pareja de muchos años que además trabaja junta.
Noticias: ¿Cuál es la clave para lograr sostener ambos mundos sin conflictos?
Sance: Respetar los espacios, él jamás se metería con algo que yo hago en docencia o en investigación, al contrario, me incentiva y yo jamás le diría no hagas esto o lo otro, cada uno tiene sus espacios. Tenemos un terreno en común, que lo transitamos juntos en el día a día, pero sí tenemos nuestras individualidades super desarrolladas y separadas
Noticias: ¿No le dio miedo cuando empezaron a trabajar juntos?
Sance: No, lo que más me preocupaba era la privacidad familiar, eso me costó bastante tiempo, cuando mis hijos eran chicos y salían al jardín y había un montón de gente que venía al restaurante o a recorrer el viñedo. Por eso decidí no abrir los domingos, el domingo es un día familiar, me gusta ir a buscar el diario en pantuflas, regar mi jardín, ir a la huerta, que los chicos estén afuera, tranquilos, con los perros que ya son más de 10 o 12, porque soy de cargar perros que encuentro en la calle.
Noticias: ¿A sus hijos les interesa el mundo del vino?
Sance: Juliana va por el lado de las humanísticas y a Juan le gustan las finanzas pero siempre les hemos dicho que ellos no tienen que hacerse cargo de la empresa familiar, que elijan los que les guste.
Noticias: 27 años juntos es un logro, ¿Qué cosas la siguen enamorando?
Sance: Su locura, su inteligencia, como nos ama y nos protege, es un guerrero protector de la familia y un padre maravilloso, eso me enamora más aún, es muy inteligente, tiene una mirada distinta, muy integral, es muy visionario y concreta todo lo que se le pasa por la cabeza. Se nota, ¿no?
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